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文章出处:公司动态责任编辑:惠州市康饮配送有限公司 发表时间:2022-01-05
送菜公司冷冻肉保藏的原理是什么?冷冻肉是指畜肉宰杀后,经预冷排酸,急冻,继而在-18℃以下储存,深层肉温达-6℃以下的肉品。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻,肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大。
若在较低温度下冷冻,肉质、香味会有较大差异,这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但两种方式的冷冻肉,其保存期都较长,故被广泛采用。
一、微生物的影响
1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓,因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。
2. 温度下降至冻结点以下时,微生物及其周围介质中水分被冻结,使细胞质粘度增大,电解质浓度增高,细胞的pH值和胶体状态改变,使细胞变性,加之冻结的机械作用细胞膜受损伤,这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。
二、酶的影响
低温对酶并不起完全的抑制作用,酶仍能保持部分活性,因而催化作用实际上也未停止,只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应,脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。
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